Postelein mit Eiersauce vegetarisch

Zutaten für 4 Portionen.

200	g	Postelein
2		Eier, hartgekocht
2	kleine	Zwiebeln
2	TL	Senf
2	TL	Weinessig
2	EL	Olivenöl
		Pfeffer und Salz
50		(Pancetta) - luftgetrockneter italienischer Speck
50	ml	Weißwein

Den Postelein waschen, abtropfen lassen. Die Zwiebel putzen und in dünne Ringe schneiden. Die Eier pellen und halbieren. Das Eiweiß fein würfeln. Das Eigelb zusammen mit dem Essig, Öl, Weisswein und Senf zum Eigelb geben und Mixen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über den Salat geben und gut vermischen. Anstelle des Weissweines lässt sich auch gut Apfelsaft verwenden. Alles mit den Zwiebelringen und Eiweißwürfelchen garnieren